В Перми начался настоящий гастрономический апокалипсис: в начале года больше пяти заведений объявили, что закрывают свои двери. Можно было подумать, что это последствия какой-то кулинарной чумы или нашествия голодных зомби, но нет — просто кризис решил сыграть в «кто последний, тот и закрывается». Среди потерпевших оказались и «Дом Демидовых», и кафе Central perk (да-да, не путать с сериалом!), и даже ресторан «Сакартвело», который, казалось бы, был крепче грузинского вина.
Такая волна закрытий не наблюдалась со времен пандемии ковида — тогда хоть маски можно было надеть и выжить, а сейчас даже кофе не спасает.
Пермские рестораторы — люди закалённые жизнью. Они уже пережили несколько кризисов, как герой из анекдота: «Жизнь меня била, я её бил обратно».
Но нынешний кризис ударил сразу по нескольким фронтам. Раньше стресс можно было заесть пирожным или запить капучино, а теперь люди экономят даже на сладком – видимо, решили стать героями диеты без всяких диетологов.
Управляющая «Дома Демидовых» Анна Кобелева объяснила это просто: если раньше пермяки могли позволить себе чашечку кофе с тортиком после тяжелого дня, то теперь тратятся только на самое необходимое. Вот вам и новый уровень стресса – когда даже шоколадка кажется роскошью.
А ещё добавьте сюда инфляцию — цены растут быстрее роста волос у подростка в период гормональной бури.
Продукты дорожают, коммунальные услуги тоже не отстают; себестоимость блюд выросла до небес. Представьте себе дилемму: либо уменьшать порции до размера спичечной головки или повышать цены так, чтобы посетители начали считать каждый грамм салата как инвестицию в недвижимость. Раньше доходность общепита была около 20%, сейчас она стремится к нулю быстрее чем ваш любимый сериал заканчивается на самом интересном месте.
И тут появляется налоговый монстр под именем НДС – с 1 января 2026 года ставка взлетит с 20% до 22%. Как сказал один предприниматель: «Это как если бы твой холодильник вдруг стал требовать аренду за каждую открытую дверь».
Многие бизнесы не смогли воспользоваться льготами и теперь вынуждены играть по новым правилам.
Но беды пермских ресторанов на этом не заканчиваются. Конкуренция усилилась настолько, что рестораны вынуждены бороться не только между собой, но и с магазинами готовой еды. Пять лет назад магазины были скорее соседями по площадке для перекуса, а сейчас они превратились в настоящих хищников с готовыми обедами на любой вкус и кошелек. Сети типа «ВкусВилл» и «ЖизньМарт» захватили рынок так быстро, что рестораны чувствуют себя как участники марафона с завязанными глазами.
Рестораны пытаются адаптироваться: например, владелец «Партизана» Евгений Юхневич рассказал о своей стратегии – использовать просторные залы для проведения мероприятий вроде дней рождений или стендап-концертов.
Это как открыть ночной клуб для гурманов: пока гости смеются над шутками комиков — официанты подают еду. Но маленьким заведениям без таких возможностей приходится туго; им приходится конкурировать с супермаркетами готовой еды в режиме выживания.