Ох, зумеры, эти загадочные создания с телефонами в руках и бесконечным желанием открыть свой бизнес! По последним данным, треть российских зумеров мечтают стать владельцами общепита. И кто их в этом осудит? Ведь что может быть лучше, чем кормить голодных и одновременно контролировать Wi-Fi?
Ксения Трофимова, генеральный директор ресторана «Оранжерея» из Севастополя, решила поделиться секретами, как не утонуть в море фастфуда и кафе с пончиками.
Первое правило начинающего ресторатура – определиться с форматом своего заведения. Это как выбирать между котом и собакой: столовая или кондитерская, кофейня или блинная. Главное – не перепутать! Ведь откроешь ресторан высокой кухни, а придут все с бутербродами из дома.
ГОСТ 30 389-2013 тут как добрый волшебник – расскажет разницу между форматом кафе и ресторана так же четко, как бабушка объясняет разницу между борщом и щами. А если вдруг решите открыть кафе для тех самых трудяг, которые работают круглосуточно и хотят лишь быстро перекусить – приготовьтесь к битве с временем. Быстрее подать еду – значит меньше времени на разговоры с посетителями о погоде или последних новостях сериала.
Редакция подсказывает: легче всего начать там, где хотя бы немного разбираешься.
Любишь кофе? Отлично! Значит уже знаешь все кофейные тайны ближайших кофейнь: где латте слишком горчит, а где капучино напоминает пенный душ. Можно даже вспомнить анекдот: «Бариста в кофейне спрашивает клиента: “Как вы любите кофе?” Клиент отвечает: “Как жизнь – крепким и без сахара!”».
Вот так и нужно строить меню – учитывая вкусы своих будущих клиентов.
А вот целевая аудитория – это уже настоящий квест уровня «найди иголку в стоге сена». Нужно понять, кто будет ходить к вам чаще: местные жители или туристы?
Молодежь или пенсионеры? Средний чек у них какой? Хотят ли они просто поесть или получить гастрономический оргазм?
Если не разобраться – можно открыть кафе для гурманов в районе заводов и удивляться пустым столам.
Не забудьте про анализ рынка! В вашем городе может быть куча пиццерий, но ни одной нормальной кофейни.
Или наоборот – все любят шаурму до потери сознания, а вы решили стать королем суши. Тут главное не наступить на те же грабли дважды.
Как говорится: «Открыть ресторан – это полдела; главное – чтобы туда приходили есть».
Концепция заведения должна быть продуманной до мелочей.
Если вы открываете кофейню, логично включить в меню кофе (ну куда без него), чай (для тех, кто решил отдохнуть от кофеина), десерты (ведь никто не устоит перед сладеньким) и сэндвичи (потому что голодный клиент — злой клиент). И помните мудрость хозяйки маленькой кафешки: «Если колбасу использовать только в одном блюде — она быстро испортится; а если еще и в пицце положить — экономия налицо!» Экономика бизнеса иногда похожа на семейный бюджет после похода в супермаркет: всегда хочется купить больше еды за меньшие деньги.
Цена вопроса зависит от того, чего вы хотите добиться.
Если у вас простое кафе для быстрого перекуса — не стоит заламывать цены выше стоимости обеда у бабушки на даче. А если ваше заведение обещает атмосферу Парижа середины XX века с живой музыкой и свечами — смело добавляйте стоимость сервиса в чек. Тут уж каждый выбирает сам свой путь к сердцу клиента через желудок… или кошелек.